“民以食為天，食以安為先”，在當(dāng)今社會(huì)，食品安全問(wèn)題一直是人們關(guān)注的重點(diǎn)，食品的質(zhì)量關(guān)系到每個(gè)人的生存和身體的健康。尤其是現(xiàn)在的中小學(xué)和高校，更是將食品安全問(wèn)題放在食堂監(jiān)管的首位。食品中的有害化學(xué)物質(zhì)除了有農(nóng)藥殘留、自然毒素之外，如果食品加工不當(dāng)或烹飪過(guò)度也會(huì)導(dǎo)致有害化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。對(duì)于食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)，本文有選擇性地介紹其中常見(jiàn)的幾種。
一、亞硝胺
亞硝胺是在加工和干燥的過(guò)程中由硝酸鹽和仲胺反應(yīng)產(chǎn)生的，人們通過(guò)食物
攝入亞硝胺的主要來(lái)源是啤酒、腌制或熏臘食品、霉變的食物。亞硝胺的毒性很大，主要表現(xiàn)在肝臟損傷及破壞血小板上，同時(shí)它也是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，是最重要的化學(xué)致癌物之一。所以，我們要控制亞硝胺的攝入，首先就要確定食物的新鮮程度，尤其是要關(guān)注加工類食物的生產(chǎn)日期，避免食入霉變或微生物污染的食物;其次，要少吃腌制或熏臘食品，可以增加維生素C的攝入量，因?yàn)榫S生素C有阻斷亞硝基化的作用。
二、雜環(huán)胺
雜環(huán)胺是食品加工過(guò)程中，畜禽肉、魚(yú)肉等高蛋白質(zhì)食品經(jīng)過(guò)高溫及長(zhǎng)時(shí)間
烹調(diào)，熱解產(chǎn)生的一類小分子有機(jī)化合物。最初人們是在烤魚(yú)或烤牛肉碳化表層中提取到的這種物質(zhì)，經(jīng)過(guò)科學(xué)研究分析，發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺類化合物具有強(qiáng)烈的致突變致癌作用以及心肌毒作用。所以為了避免或減少雜環(huán)胺類的攝入，在我們平時(shí)的飲食中應(yīng)該多增加蔬菜水果的比例，盡量少用燒烤、煎炸這種烹飪方式。
三、丙烯酰胺
丙烯酰胺一般是淀粉類食物在高溫(120℃以上)加熱的過(guò)程中形成的，其
主要來(lái)源包括烘焙食品、油炸食品、煎烤食品以及膨化食品等，也包括日常炒菜的烹飪方法。丙烯酰胺具有中等毒性，對(duì)人們的神經(jīng)系統(tǒng)和生殖發(fā)育系統(tǒng)都有影響，并有一定的致癌作用。所以，我們?cè)谄綍r(shí)做飯的時(shí)候要避免過(guò)度烹飪食品，同時(shí)提倡均衡飲食，減少油炸和高脂肪類食品的攝入，多吃蔬菜和水果。對(duì)于丙烯酰胺的攝入，特別需要注意兩類人：1、未成年人，特別愛(ài)吃各種油炸類的小吃，喜愛(ài)各種零食點(diǎn)心;2、孕婦和哺乳期媽媽，因?yàn)楸０分峦蛔冎禄�，而且容易被人體吸收，能夠進(jìn)入乳汁，所以會(huì)傳遞給嬰孩，嬰孩的解毒功能遠(yuǎn)不及成年人健全，需要特別注意丙烯酰胺的攝入。
除了以上所說(shuō)的三種化學(xué)品，在食品加工或烹飪的過(guò)程還會(huì)產(chǎn)生其他的一些復(fù)雜的化學(xué)有害物質(zhì)，無(wú)一不是在過(guò)度烹飪或不健康的加工手段中產(chǎn)生的。在現(xiàn)今時(shí)代，物質(zhì)資源極度豐富，人們可以享用到很多種類的美食，在享用美食的同時(shí)也要認(rèn)識(shí)到健康的重要性。在平時(shí)的生活中，除了多運(yùn)動(dòng)提高身體素質(zhì)之外，在飲食上也要吃好吃對(duì)，健康飲食除了多吃蔬菜和水果外，還要盡可能減少腌制品、油炸煎烤食品的攝入。 |
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